发布时间:2024-05-11 23:54:21 来源:剖决如流网 作者:时尚
近些年来,越来越多酿酒师开始从原始的造中酿酒工艺中追寻灵感,进一步提升葡萄酒的葡萄品质,增强其特色。梗酿好比,造中一些酿酒师抉择回归传统,葡萄在将整串葡萄采摘归来后,梗酿不同过错其妨碍去梗,造中让葡萄以及果梗一起妨碍发酵,葡萄即带梗发酵,梗酿也称整串发酵(Whole Bunch Fermentation)。造中
整串发酵(图片源头:www.domainesenard.com)
整串发酵是最原始的酿造红葡萄酒的措施。在20世纪除了梗机械缔造以前,简直所有的红葡萄酒都是接管带梗发酵的措施酿造而成的。那个时期酿造的葡萄酒艰深单宁都较为粗豪,特意是在果梗还未残缺成熟的时候。
现如今,大部份红葡萄发酵前都市先妨碍去梗,但带梗发酵的技术依然可能用来调解一款葡萄酒的气焰,个别被用于酿造黑皮诺(Pinot Noir)以及西拉(Syrah)葡萄酒。勃艮第的罗曼尼·康帝酒庄(Domaine de la Romanee-Conti,简称DRC)、勒桦酒庄(Domaine Leroy)以及杜雅克酒庄(Domaine Dujac)等一众驰名酒庄都市接管这一措施,打造出独具特色的葡萄佳酿。
黑皮诺葡萄串(图片源头:domaine-prieure-roch.com)
带梗发酵会影响一款葡萄酒的香气、质地以及单宁妄想。若运用残缺成熟的葡萄梗,不光可能防止给酒液带来流利的单宁以及屹立的生青味,相同还可能给予葡萄酒花朵、木本以及香料等清新风韵。发酵历程中葡萄梗的退出可能飞腾发酵罐内的温度并使其更晃动,进而使单宁大风韵物资的提取历程愈加以及善,最终成酒也加倍详尽、清新。葡萄梗中还含有酚类化合物,可能提升葡萄酒的单宁妄想。
带梗发酵还能飞腾葡萄酒的酒精度。葡萄梗中含有大批的水份而不是糖分,在发酵的历程中不会有更多的糖分转化成为酒精,而且由于整串发酵艰深接管的是凋谢式的发酵容器,部份酒精会在发酵历程中挥发,相对于飞腾了酒液的酒精度。除了此之外,葡萄梗中搜罗的钾能与葡萄酒中的酒石酸散漫,并组成积淀,从而飞腾葡萄酒的部份酸度。发酵时葡萄梗还可能罗致一部份酒液中的色素,使成酒的光华更浅、更透亮。
带梗发酵(图片源头:domaine-prieure-roch.com)
带梗发酵可能是将所有的葡萄保存果梗妨碍发酵,也可能是将部份葡萄整串置入装有去梗葡萄的发酵罐内妨碍发酵,还能是将所有葡萄去梗破碎后再退出部份葡萄梗一起发酵。在妨碍带梗发酵的历程中,可能会有一些整串葡萄在重力熏染下聚积到发酵罐底部,因缺氧开始果内发酵。这与二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)有些相似,但两者并不相同。在妨碍二氧化碳浸渍法时,整串未经破碎的葡萄投入发酵罐后,需要向发酵罐内充斥二氧化碳并将其密封,而带梗发酵则无需密封发酵罐。
在酿造白葡萄酒时可能运用整串压迫(Whole Bunch Pressing)的酿造工艺,其做法是在葡萄采收后,直接将整串带梗的果实放入压迫机中妨碍压迫,葡萄梗的存在有助于在果实间组成空地,使葡萄汁更易倾轧。与罕有的“先去梗破皮,再妨碍压迫”的措施比照,整串压迫可能延迟葡萄汁与葡萄皮的打仗光阴,从而削减颜色以及酚类物资的提取,使患上葡萄汁加倍清亮,由此造成的葡萄酒气焰也加倍详尽斯文。(文/Lucille)
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